Sương sáo - Món ăn từ dược liệu

Thạch sương sáo có thể kết hợp với các loại chè, sữa tươi hoặc nước cốt dừa, trà sữa tạo nên vị riêng rất hấp dẫn. Sương sáo thường được dùng theo kinh nghiệm để chữa cao huyết áp, cảm mạo, đau khớp. Trên thế giới đã có công bố về tác dụng sinh học của sương sáo như chống oxy hóa bảo vệ gan, giảm mỡ máu. Bài viết giới thiệu một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về cây sương sáo và hướng dẫn cách chế biến món thạch từ cây sương sáo theo kinh nghiệm dân gian.

Cây sương sáo hay còn được gọi với tên thạch đen, lương phấn thảo có tên khoa học là: Platostoma palustre (Blume) A.J.Paton, thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae). Cây có dạng thân thảo, sống hàng năm, cao từ 15-100cm, ít phân nhánh, có lông thô rậm, cành và thân cây hoặc có lông mịn, nhẵn. Cuống lá dài từ 2-15 mm. Lá mọc đối, nguyên, dày, hình trứng hoặc hình thuôn dài dạng trứng, thon hẹp ở gốc, nhọn ở chóp, dài 2-4 (6)cm, rộng 1-1,5cm, mép có răng; cuống dài 0,8-2cm. Cụm hoa xim ở ngọn cành, dài tới 10 (13)cm, có lá bắc màu hồng ở gốc, hoa có cuống dài, có lông. Đài có lông, 3 răng ở môi trên, tràng có màu trắng hay hồng nhạt, môi trên 3 thuỳ, môi dưới to; bộ nhị thò, chỉ nhị màu tím. Quả bế nhẵn, thuôn, dài 0,7mm. Cây phân bố ở Đông Á (Trung Quốc, Việt Nam). Ở nước ta, cây phát triển nhiều tại An Giang, ngoài ra còn có ở Cao Bằng, Lạng Sơn. Gần đây cây được phát triển nhiều ở một số vùng như ở Hậu Giang (Phụng Hiệp) vì đem lại giá trị kinh tế cao, lá sương sáo khô được thương lái thu mua tận nhà với giá đến 45.000 đồng/1kg. Sương sáo thường được sử dụng theo kinh nghiệm dân gian để làm thạch, một món ăn giải khát được nhiều người yêu thích. Theo y học cổ truyền sương sáo có tính mát, có tác dụng hạ huyết áp, trị cảm mạo, đau khớp. Gần đây, dược liệu cũng được các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm đến như nghiên cứu của TS. Nguyễn Năng Nhượng (2008) với tên đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ cây thạch đen tỉnh Cao Bằng thành hàng hóa” đã góp phần định hướng cho việc mở rộng qui mô và nâng cao chất lượng sản phẩm từ cây sương sáo. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy Thạch đen có tổng hàm lượng polyphenol, tanin và pectin chiếm trên 50% là những nhóm chất quan trọng quyết định chất lượng thạch. Cây được nhân giống bằng con đường vô tính với nguồn giống chủ yếu bằng gốc thân của vụ trước. Cây ưa đất dốc nhẹ, đất ven suối ẩm thuộc loại đất thịt pha cát màu xám hoặc xám vàng, không lẫn đá. Nghiên cứu của tác giả Hoàng Thị Trúc Quỳnh (2017) với đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo Mesona chinensis Benth”  với mong muốn tạo ra sản phẩm nước giải khát mới từ nguồn thảo dược tự nhiên, có tác dụng tốt với sức khỏe, làm đa dạng hóa thị trường nước giải khát, tăng cơ hội lựa chọn và sử dụng sản phẩm tự nhiên, an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài việc phát triển sản phẩm, các nhà khoa học cũng quan tâm đến việc bảo tồn và phát triển nguồn gen, như đề tài: “Nghiên cứu khai thác và phát triển nguồn gen cây Thạch đen (Mesona chinensis Benth) tại Cao Bằng và một số tỉnh miền núi phía Bắc” của GS. TS. Nguyễn Thế Hùng (Trường đại học Nông Lâm- Đại học Thái Nguyên) đã bước đầu tìm ra được giống cho năng suất cao và cải tiến kỹ thuật nâng cao năng suât cây trồng. Các công bố trên thế giới cũng cho thấy dược liệu sương sáo thể hiện tác dụng có lợi cho sức khỏe như tác dụng chống oxy hóa in vitro [3] [4] [6] [7], giảm cholesterol máu, ngăn ngừa biến chứng tiểu đường [1], tác dụng hạ đường huyết [5], hỗ trợ giảm cân [2]. Các kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng cây sương sáo theo kinh nghiệm dân gian là hợp lý và có cơ sở khoa học. Các nghiên cứu này cũng góp phần nâng cao giá trị kinh tế của dược liệu và hứa hẹn về sự đa dạng hóa các sản phẩm từ dược liệu thân thuộc này.

CÁCH NẤU THẠCH SƯƠNG SÁO THEO KINH NGHIỆM DÂN GIAN

Nguyên liệu: Phần trên mặt đất cây sương sáo được thu hái khi cây chuẩn bị ra hoa, phơi sấy khô (100 gram), nước (2,3 lít), đường 50 gram (tùy độ ngọt mong muốn), bột lọc 50gram (có thể sử dụng bột sắn dây).
Nấu nước lá sương sáo: Rửa sạch nguyên liệu để loại bỏ bụi bẩn, vớt lá và vẩy cho ráo nước. Với 100 gram lá thì lượng nước tương ứng khoảng 2.3 lít. Đun sôi, vặn nhỏ lửa để ninh lá khoảng 2 tiếng cho nhừ. Để nguội rồi vò kỹ lá, lọc lấy nước lá qua lớp vải mịn thu được dịch lọc.
Nấu và đổ thạch: Lấy 1 gáo dịch lọc, thêm đường, khoảng 50 gram bột lọc vào hòa đều. Đun dịch lọc còn lại đến khi ấm thì cho dịch lọc đã hòa bột vào, khuấy đều tay theo một chiều đến khi sôi và thạch đông lại rồi ủ với lửa nhỏ trong khoảng 10 phút. Đổ thạch ra khuôn, để nguội tự nhiên hoặc cho vào tủ mát.

Tài liệu tham khảo
1. Adisakwattana, S., Thilavech, T., Chusak, C. (2014), "Mesona Chinensis Benth extract prevents AGE formation and protein oxidation against fructose-induced protein glycation in vitro", BMC Complement Altern Med, 14, p 130.

2. Chusak, C., Thilavech, T., Adisakwattana, S. (2014), "Consumption of Mesona chinensis attenuates postprandial glucose and improves antioxidant status induced by a high carbohydrate meal in overweight subjects", Am J Chin Med, 42, pp. 315-336.

3. Huang, L., Huang, M., Shen, M., Wen, P., Wu, T., Hong, Y., Yu, Q., Chen, Y., Xie, J. (2019), "Sulfated modification enhanced the antioxidant activity of Mesona chinensis Benth polysaccharide and its protective effect on cellular oxidative stress", Int J Biol Macromol, 136, pp. 1000-1006.

4. Huang, L., Shen, M., Zhang, X., Jiang, L., Song, Q., Xie, J. (2018), "Effect of high-pressure microfluidization treatment on the physicochemical properties and antioxidant activities of polysaccharide from Mesona chinensis Benth", Carbohydr Polym, 200, pp. 191-199.

5. Lim, J., Adisakwattana, S., Henry, C.J. (2018), "Effects of grass jelly on glycemic control: hydrocolloids may inhibit gut carbohydrase", Asia Pac J Clin Nutr, 27, pp. 336-340.

6. Lin, K.H., Shih, M.C., Wang, P., Yu, Y.P., Lu, C.P. (2018), "Effect of different ethanolic concentrations on antioxidant properties and cytoprotective activities of Platostoma palustre Blume", Nat Prod Res, 32, pp. 2959-2963.

7. Tang, W., Shen, M., Xie, J., Liu, D., Du, M., Lin, L., Gao, H., Hamaker, B.R., Xie, M. (2017), "Physicochemical characterization, antioxidant activity of polysaccharides from Mesona chinensis Benth and their protective effect on injured NCTC-1469 cells induced by H2O2", Carbohydr Polym, 175, pp. 538-546.